Chilaquiles
Ingrediënten voor 4 personen. Circa 450 calorieën per portie.
- 4 volkoren tortilla’s
- 2 el zonnebloemolie
- 3 tomaten
- 1 ui
- 2 teentjes knoflook
- 1 bosje koriander
- 300 gr geroosterde paprika uit pot
- 100 gr zongedroogde tomaten
- sap van 2 limoenen
- jalapeño pepers uit pot (circa 2 el, of meer naar smaak)
- 1 blik zwarte bonen
- 4 eieren
- 4 lente uitjes
- 75 gr cottage cheese
Traditioneel is dit een Mexicaans ontbijtgerecht. Maar persoonlijk vind ik het heerlijk als lunch of diner.
Bereidingswijze
- Verwarm de oven op 200 graden. Knip de tortilla’s in driehoekjes. Bestrijk ze aan een kant dun met olie, en strooi er zou over. Verspreid over 2 bakplaten met bakpapier. En zet ze ongeveer 10 minuten in de oven totdat ze goudbruin zijn.
- Doe de tomaat, knoflook, ui, koriander (op wat blaadjes na voor de garnering), de geroosterde paprika (uitgelekt), de zongedroogde tomaten, de jalapeño, peper en zout en het limoensap in de keukenmachine. Voeg de helft van de zwarte bonen toe, en maal alles tot een grove substantie.
- Doe vervolgens een scheutje zonnebloemolie in een grote koekenpan. Voeg de massa toe en roer de overige zwarte bonen er door heen. Breng aan de kook en zet vervolgens het vuur laag. Laat 3 minuutjes pruttelen.
- Maak 4 kuiltjes in het mengsel en breek in elk kuiltje een ei. Bak ongeveer 10-15 minuten, totdat het eiwit gestold is.
- Bestrooi tot slot met de fijngesneden lente ui, koriander blaadjes en cottage cheese, peper & zout. (eventueel ook lekker met feta) Geniet er van! 😊